Gourmets schwören auf "Rinderkaviar" aus Raesfeld

Von Andreas Hofmann
11.9.2020 Raesfeld. Ganz weit draußen in Raesfeld, da wo sich Fuchs und Hase „Gute Nacht“ sagen, liegt der Hof von Matthias Brömmel.

Zusammen mit seinem Onkel Burghardt Brömmel hat er hier eine Zuchtgemeinschaft, mit Namen "Schelderhoff Wagyu" gegründet.
 Gourmets schätzen den besonderen Geschmack des Rindfleisches der Wagyu Rinder, die ihre Heimat in Japan haben. Die Tiere gehören zu den wertvollsten und teuersten Fleischlieferanten der Welt. Bundesweit gibt es nur wenige der besser als "Koberinder" bekannten Tiere.

Vor 10 Jahren haben die Landwirte, neben der bestehenden konventionellen Haltung von Rindern, mit ihrer Zucht begonnen. Dafür kauften sie Embryonen von einer australischen Zuchtstation, denn die Ausfuhr von lebenden Tieren aus Japan ist verboten. „Alle Zuchtlinen stammen von Embryo- und Sperrmabanken aus Australien und den USA ab,“ erklärt Matthias Brömmel. Eine kleine Tierpopulation, 173 schwarze und 22 rote Wagyus, die zu Forschungszwecken vor etwa 30 Jahren aus Japan exportiert wurden, ist die Basis für die Zucht außerhalb Japans. „Es gibt vier Wagyuzuchtlinien, Kedaka, Shimane, Tayima und Okayma“, weiß der agile Raesfelder zu berichten. Dabei ist Wagyu kein Zauberwort sondern bedeutet übersetzt::„Wa“= japanisch und Gyu=:Rind, also japanisches Rind.
Doch so einfach ist die Zucht nicht, denn: Wenn ein Embryo eingesetzt wird, wissen die Züchter nicht, ob dieser von der Kuh ausgetragen wird. Da spielt auch die Natur mit. Momentan haben die beiden zehn Jungtiere, die auf dem Schelderhoff heranwachsen. Ausgetragen wurden sie von Holsteiner Kühen.

Der Fachmann weiß engagiert zu berichten, dass Stress Adrenalin erzeugt und sich dieses negativ auf die Fleischqualität auswirkt. Und überraschend für den Laien: Die Marmorierung kann im Voraus durch einen DNA-Test bestimmt werden, so dass man schon vor der Schlachtung weiß, welche Qualität das Fleisch hat. Den größten Einfluss auf die Fleischqualität hat jedoch das Futter.
Während die anderen Rinder auf dem Hof normales Futter erhalten, bekommen die japanischen Gourmets etwas Besonderes, um die Qualität des Fleisches zu verbessern. Zwar ist dessen Zusammensetzung das Geheimnis der Züchter, doch Matthias Brömmel verrät, dass Biertrester (ein Abfallprodukt bei der Bierherstellung), eingesetzt wird, denn er weiß: „Das ist gut für das Wachstum.“

Die Bullen werden später im Alter von 12 Monaten kastriert. „Durch die Kastration nehmen sie langsamer zu“, erzählt Brömmel fesselnd. Dadurch und wegen des Futters erhalten die Tiere ihr unvergleichliches Fleisch, für das Feinschmecker viel Geld ausgeben. Rund 30 Monate dauert so ein Wagyu-Leben, ein herkömmliches Mastrind lebt nur halb so lange. Entweder sie kommen zum Metzger, oder Interessenten kaufen ein Tier direkt auf dem Hof-Mit über 500 Kilogramm Gewicht bringen diese dann einiges auf die Waage. Die Kühe werden nicht geschlachtet, denn sie sind eine Investition in die Zukunft.

Das Fleisch der geschlachteten Tiere ist in seiner Marmorierung rot und weiß. Je stärker die Ausprägung, desto wertvoller ist das Fleisch. Es hat wenig Cholesterin und mehr einfach ungesättigte Fettsäuren. Das Fleisch erzielt im Verkauf einen bis zu fünffach höheren Preis als das einer deutschen Kuhrasse. Ein Kilogramm Wagyu-Fleisch kann bis zu 600 Euro kosten. Da ist es kein Wunder, dass Feinschmecker hier von „Rinderkaviar“ sprechen.
Info: http://schelderhoff-wagyu.de