Küchenchef Christian Penzhorn zum neuen Restaurant Konzept des Landhotels Voshövel

6.7.2022 Weselerwald. Im Landhotel Voshövel sind im Rahmen der Umbaumaßnahmen drei Restaurants, mit gänzlich unterschiedlichen Küchen- und Servicekonzepten entstanden. Jeder Hotelgast hat die Wahl, in welchem der Restaurants er am Abend speisen möchte.
Was sagt der Küchenchef Christian Penzhorn zu dieser Herausforderung?

Christian, im Juli wird die Kulinarik am Voshövel komplett neu erfunden. Ein mutiges Projekt. Wie seid ihr bei der Ideenfindung vorgegangen und wie hast du dein Team davon überzeugt?
Die Idee ein Konzept in diese Richtung zu entwickeln, ist über die Jahre gewachsen. Es war schon immer mein Traum, die Möglichkeit zu haben, so flexibel wie möglich zu arbeiten, mich immer wieder neu zu erfinden und das Ganze in einem Haus zu realisieren. Ich denke im Grunde der Traum eines jeden Kochs, sich alle 4 Monate neu erfinden zu können.
Was das Team angeht, war - um ehrlich zu sein - keine große Überzeugungsarbeit notwendig. Die Idee, die Kulinarik am Voshövel zu revolutionieren, hat offene Türen eingerannt. Wann hat man schon mal die Möglichkeit bei einem einzigen Arbeitgeber so viel Diversität in der Arbeit, Fertigung und bei der Auswahl und Zusammenstellung von Produkten zu erleben?
Mir ist es wichtig, dass das ganze Team mit in die Entwicklung einbezogen wird und jeder den Raum bekommt seine Ideen zu offenbaren. Regelmäßige Meetings in einem kleinen und in einem großen Kreis ermöglichen es, jedem eine Stimme zu verleihen. So können wir junge Nachwuchstalente, die wir selbst im Haus ausgebildet haben, auch langfristig an uns als Arbeitgeber binden. Es ist für die Mitarbeiter nicht mehr notwendig sich auf dem Arbeitsmarkt neu zu orientieren, so sorgen wir für eine niedrige Fluktuation. Eine Win-Win-Situation!

Was sind die Grundsätze Eurer gesamten Küche, welchen Anspruch hast du an deine Produkte?
Unser Anspruch ist es, trotz der vielen Essensportionen, die wir täglich auf den Teller bringen ein immer perfektes und abwechslungsreiches Erlebnis bieten zu können. Als Beispiel für den Abend: wir haben täglich 200 Gäste, diese bekommen jeden Abend – mindestens – ein 4-Gänge-Menü, was sind mindestens 6 Teller pro Gast.
Unser Anspruch ist es trotz der genannten Größe alles aus eigener Produktion zu erschaffen und so gut wie nichts mehr zuzukaufen. Am Ende des Tages, soll alles was mit dem Thema Essen zu tun hat aus unserer eigenen Küche kommen.
Das beginnt bei aufgeschlagener Olivenbutter, geht über selbst gebackene Brötchen und endet bei der selbst gemachten Konfitüre.
Die wahren Herausforderungen sind jedoch die Produkte und deren Beschaffung. Denn gerade die großen Mengen, die wir täglich benötigen, sind oft schwierig zu bekommen. Zumal wir großen Wert auf regionale Partnerschaften legen. Das bedeutet, dass kleinere Produzenten auch mal durch die Zusammenarbeit mit uns ihren Betrieb über die Jahre ausbauen und vergrößern.
Ein gutes Beispiel hierfür ist ein im Umland ansässiger Ziegenkäsebauer, den wir mit seinen Produkten persönlich kennengelernt haben. Mittlerweile produziert er auch Ziegenparmesan
und Buttermilchkäse für uns. In naher Zukunft sollen Bio-Joghurt und Bio-Quark für unser Frühstücks-Buffet dazu kommen.

Erzähl uns was zum Pop-Up, im Juli wird’s vegetarisch, was kann danach kommen?
Wir freuen uns täglich auf das neue Konzept. Gerade das Thema „Vegetarisch“ ist top aktuell. Viele unserer Gäste ernähren sich heute schon komplett vegetarisch oder verzichten zumindest immer öfter auf das Stück Fleisch auf dem Teller. Das hat vielerlei Gründe, ein wichtiges Argument beim Verzicht auf Fleisch ist aber neben dem ökologischen sicher auch der Aspekt der eigenen Gesundheit. Wir wollen zeigen, wie kreativ und abwechslungsreich ein vegetarisches Menü sein kann. Es wird immer spannend bleiben und genau das ist das Ziel. Auf dem Teller soll es im Pop-up Restaurant einfach lauter werden. Es soll immer beweglich sein, auch der Gast soll in Aktion mit dem Service und der offenen Küche treten.
Unser Konzept soll die Barriere zwischen Gast und Gastgeber aufbrechen, der Koch soll stets ansprechbar sein und somit soll eine kommunikative Küche als Treffpunkt entstehen. Hier sollen sich Gastgeber und Gäste begegnen - und zwar auf Augenhöhe!

In der Lindenstube soll ein Fine-Dining Restaurant eröffnen. Damit hattest du in der Vergangenheit auch zu tun. Was ist anders als damals?
In der Lindenstube wollen wir zukünftig eine feine, gehobene Küche anbieten. Ein Puzzleteil, was eine Lücke im großen Gastro-Puzzle unseres Hauses schließen soll. Eine Art der Küche die von unseren Gästen absolut gefragt ist. Es rundet unser Angebot ab und komplettiert es. Wir wollen uns auch diesem Thema vollkommen frei nähern. Sicherlich habe ich viel Erfahrung in dem Bereich, die ich in Teilen auch einfließen lassen werde. Trotzdem wird alles anders, denn unser Ziel ist es immer nach vorne und nicht zurückzuschauen. Also lassen Sie sich überraschen!

Krüstchenschnitzel und Herrencreme stehen im Kontrast zur Lindenstube. Wie kriegt ihr das unter einen Hut, und warum überhaupt?
Das Gute direkt am Anfang: es muss nicht mehr alles unter einen Hut gebracht werden. Im Hintergrund haben wir mehrere Expertenteams in der Küche, so genannte Special Forces.
Diese Teams konzentrieren sich jeweils auf ihre einzelnen Bereiche.
Warum sind uns Krüstchenschnitzel, Herrencreme und Pfannkuchen so unendlich wichtig? Das sind unsere Wurzeln! Aus Hochzeitssuppe und gekochtem Rindfleisch besteht unsere
Geschichte. Ohne dieses Angebot, was schon in den Anfängen des Voshövel stets so beliebt war, könnten wir nicht leben. Denn Wurzeln und Geschichte sind uns wichtig. Die Küche der Wirtschaft soll eine Hommage an die Gründer des Voshövels und unserer Vergangenheit sein